石窯で調理する際のタイムテーブル(スケジュール)について

使ってみた
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2018年10月
石窯を製作した記事(庭に石窯をつくってみた)を書いたが、
実際に石窯を使用する際には、色々な疑問が出るので、少しでも解消できればと思い、記事にしました。

せっかく火を起こすのだから、色々な料理を作って楽しみたいと思うが、手順等を考えなければ、うまくいかない。

石窯料理をする際のポイントや効率良くできるタイムテーブルについて、紹介します。

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目次

  • 準備(タイムテーブルの作成)
  • 火入れ開始
  • 調理
  • 後始末(次回に向けて)

準備(タイムテーブルの作成)

タイムテーブルを考える前に、自分の窯の特徴を把握しておく。
具体的には、
・温度が出にくい(燃えにくい)
・上からの熱が弱い(輻射熱)
・オキを置くスペースが少ない
など

これらによっては、準備しておくものや段取りが変わるかもしれない。

石窯の状態を操りながら、料理をしていくが、事前のタイムスケジュール作成は重要であり、大まかに考えておく必要がある。
段取り良く効率的に進めるためのひとつの例として、うちの窯の場合について記載します。

作るもの(ピザ、パン、焼き芋、焼き玉ねぎ、リンゴ、湯豆腐、等)

大きな流れ

9時  石窯に火を入れ始める

    たき火調理を行う
   (焼き芋、焼き玉ねぎ、焼きリンゴ等)

10時 薪を多めにくべる

    パンを捏ねる、その後一次発酵

11時 オキを窯に広げる
    オキを周りによせる

    ピザを焼く

    パンをまるめ、ベンチタイム

12時 ピザが終われば、追い炊きをする
    (パンを焼く温度まで上げる)

    パン成型、2次発酵

13時  オキを全部かき出す。

    パンを焼く

14時 

    余熱調理を行う(湯豆腐、ポトフ、等)

火入れ開始

うちの窯は、

  • 燃焼のための空気の通り道がなく、燃えにくい。
  • 上からの輻射熱が弱い。(距離がある)

という特徴があるため、
窯の中に段をつくり、
そこに炭を並べる、調理物を高い位置にもっていくようにしている。

具体的には

窯の中に細目のレンガを左右に置き、間に鉄棒を渡し、上に炭を並べて火をつける。レンガは調理物を置く台としても使用する。

炭にガスバーナで着火し、ドライヤーの送風で、一気に燃焼させている。(うちわで扇ぐのが面倒なため)

調理

たき火料理

火が付いたら、すぐにできる料理として

  • 焼き芋(直火の場合は、濡れた新聞紙にくるみ、アルミホイルで包んで火の中で30分ほど、直火でなければ、じっくり長時間)
  • 焼き玉ねぎ(真っ黒に焦げるまで焼き、ひと皮剥いていただく)
  • 焼きリンゴ(アルミホイルで包んで、直火にあまりあたらないように置く)
  • 他に、なんでも焼いてます。(ジャガイモ、なす、かぼちゃ、バナナ)

火を起こしている間の楽しみとなってます。

ピザ

ピザ生地は前日に作っておくか、市販のものを使う。(市販のものに追加トッピングしているが、作った生地はそれだけで美味い。)

ピザは、高温が必要となるため、窯を十分に加熱してからとなる。
加熱した後、オキを周りに寄せ、水を含んだモップでひと拭き。ピザを入れ焼く。同様に2枚目、3枚目を焼く。

パン

発酵に時間が掛かるため、逆算して、こね始める。(冷凍のものを使う手もある)

調理が重なって、「手が足りない」とならないように、窯や発酵状態の調整を行う。

ポイントは、

  • オキをすべて出す(パンが燃える)
  • 水を含んだモップでひと拭きし、蓋をして5分ほど待ってから(温度の均一化・安定のため)、パンを入れる
  • パンを焼く温度以上まで上げる(焼くまでに温度が下がるため、数十度高めの温度が必要。温度計で確認してます)

余熱調理

余熱調理としては

  • 煮込み料理(蓋を閉める)、オキを置いた状態でも良い
  • ブラウンサーブロール

後始末(次回に向けて)

取り除いたオキは、次回の燃料として使えるので、金属容器に入れておく。(容器にオキを入れて、密閉し、火を消すが、真空状態となり蓋が開かなくなるので、容器には開閉できる空気穴が必要。)

また、余熱を利用し、薪の乾燥をしてもよい

以上 参考となれば

写真がなく、分かりにくいと思うので、次回作った際に、写真をとり、アップします

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