２０１８年１０月
石窯を製作した記事（庭に石窯をつくってみた）を書いたが、
実際に石窯を使用する際には、色々な疑問が出るので、少しでも解消できればと思い、記事にしました。
せっかく火を起こすのだから、色々な料理を作って楽しみたいと思うが、手順等を考えなければ、うまくいかない。
石窯料理をする際のポイントや効率良くできるタイムテーブルについて、紹介します。
目次
- 準備（タイムテーブルの作成）
- 火入れ開始
- 調理
- 後始末（次回に向けて）
準備（タイムテーブルの作成）
タイムテーブルを考える前に、自分の窯の特徴を把握しておく。
具体的には、
・温度が出にくい（燃えにくい）
・上からの熱が弱い（輻射熱）
・オキを置くスペースが少ない
など
これらによっては、準備しておくものや段取りが変わるかもしれない。
石窯の状態を操りながら、料理をしていくが、事前のタイムスケジュール作成は重要であり、大まかに考えておく必要がある。
段取り良く効率的に進めるためのひとつの例として、うちの窯の場合について記載します。
作るもの（ピザ、パン、焼き芋、焼き玉ねぎ、リンゴ、湯豆腐、等）
大きな流れ
９時 石窯に火を入れ始める
たき火調理を行う
（焼き芋、焼き玉ねぎ、焼きリンゴ等）
１０時 薪を多めにくべる
パンを捏ねる、その後一次発酵
１１時 オキを窯に広げる
オキを周りによせる
ピザを焼く
パンをまるめ、ベンチタイム
１２時 ピザが終われば、追い炊きをする
（パンを焼く温度まで上げる）
パン成型、２次発酵
１３時 オキを全部かき出す。
パンを焼く
１４時
余熱調理を行う（湯豆腐、ポトフ、等）
火入れ開始
うちの窯は、
- 燃焼のための空気の通り道がなく、燃えにくい。
- 上からの輻射熱が弱い。（距離がある）
という特徴があるため、
窯の中に段をつくり、
そこに炭を並べる、調理物を高い位置にもっていくようにしている。
具体的には
窯の中に細目のレンガを左右に置き、間に鉄棒を渡し、上に炭を並べて火をつける。レンガは調理物を置く台としても使用する。
炭にガスバーナで着火し、ドライヤーの送風で、一気に燃焼させている。（うちわで扇ぐのが面倒なため）
調理
たき火料理
火が付いたら、すぐにできる料理として
- 焼き芋（直火の場合は、濡れた新聞紙にくるみ、アルミホイルで包んで火の中で３０分ほど、直火でなければ、じっくり長時間）
- 焼き玉ねぎ（真っ黒に焦げるまで焼き、ひと皮剥いていただく）
- 焼きリンゴ（アルミホイルで包んで、直火にあまりあたらないように置く）
- 他に、なんでも焼いてます。（ジャガイモ、なす、かぼちゃ、バナナ）
火を起こしている間の楽しみとなってます。
ピザ
ピザ生地は前日に作っておくか、市販のものを使う。（市販のものに追加トッピングしているが、作った生地はそれだけで美味い。）
ピザは、高温が必要となるため、窯を十分に加熱してからとなる。
加熱した後、オキを周りに寄せ、水を含んだモップでひと拭き。ピザを入れ焼く。同様に２枚目、３枚目を焼く。
パン
発酵に時間が掛かるため、逆算して、こね始める。（冷凍のものを使う手もある）
調理が重なって、「手が足りない」とならないように、窯や発酵状態の調整を行う。
ポイントは、
- オキをすべて出す（パンが燃える）
- 水を含んだモップでひと拭きし、蓋をして５分ほど待ってから（温度の均一化・安定のため）、パンを入れる
- パンを焼く温度以上まで上げる（焼くまでに温度が下がるため、数十度高めの温度が必要。温度計で確認してます）
余熱調理
余熱調理としては
- 煮込み料理（蓋を閉める）、オキを置いた状態でも良い
- ブラウンサーブロール
後始末（次回に向けて）
取り除いたオキは、次回の燃料として使えるので、金属容器に入れておく。（容器にオキを入れて、密閉し、火を消すが、真空状態となり蓋が開かなくなるので、容器には開閉できる空気穴が必要。）
また、余熱を利用し、薪の乾燥をしてもよい
以上 参考となれば
写真がなく、分かりにくいと思うので、次回作った際に、写真をとり、アップします